Une fois arrivés à maturité, les raisins sont vendangés exclusivement à la main, en petits contenants pour ne pas abimer les fruits avant la vinification. Les grappes sont ensuite triées d’une manière quasi-chirurgical, car une vendange propre et une maturité idoine sont essentielles dans nos quêtes qualitatives et gustatives pendant les vinifications. Et c’est ainsi que les raisins quittent la vigne en direction du cuvage…
Chaque saison, que ce soit pour la taille, les labours, le relevage ou les cisaillages, nous accompagnons toujours nos vignes en nous adaptant quotidiennement aux cycles et aux stades végétatifs. Chaque génération de vignerons et de vigneronnes du domaine a respecté cette régularité.
Depuis les années 80, toutes les parcelles sont travaillées dans le respect du cahier des charges du label A. B., sans engrais chimique, produits de synthèse ou désherbant. Nous préférons composter et effectuer un labourage de surface dans nos vignes afin de garder les sols vivants. De même, pour la protection du vignoble, nous utilisons des traitements non-agressifs, préservant ainsi les levures indigènes vivant sur la grappe et les organismes du sol. Nos vignes sont certifiées par Ecocert depuis 2004.
Conduites rapidement – mais soigneusement – de la vigne au chai, puis refroidies dans des camions réfrigérés, les grappes de gamay sont encuvées entières et intactes. Nous pratiquons une macération dite « carbonique », c’est-à-dire dans laquelle la majorité des baies se retrouvent en milieu saturé en CO2. Dans cet atmosphère, l’activité enzymatique arrive à mortifier progressivement le fruit. Cette mortification aura pour effet de transmettre la couleur rouge de la peau du raisin à la baie qui était blanche à l’origine. Cette action va aussi engendrer une dégradation des acides du raisin et développer un large spectre aromatique. Toute cette activité se déroule avant même la fermentation des sucres en alcool !
Au Domaine Lapierre, nous accompagnons toutes les étapes de la vinification avec pour seules interventions des mouvements physiques des grappes et des jus. Par contre, nous contrôlons plusieurs fois par jours les températures et densités afin de comprendre le comportement de chaque cuve.
Notre raisin est issu de l’agriculture biologique. Nous vinifions grâce aux levures indigènes et dans la mesure du possible, sans ajout de soufre. Dans tous les cas de figures, jamais nous n’aurons recours à des additifs chimiques et autres interventions telles que l’acidification, la chaptalisation, la tanification, l’ajouts d’enzymes ou autres intrants dont la liste ne cesse de s’allonger à chaque campagne.
Pendant les vinifications et une partie de l’élevage, nous observons l’activité microbiologique de nos fermentations dans notre microscope et faisons analyser nos cuvées quotidiennement. Notre cuvage est constamment sous haute surveillance : nous vérifions, sentons et dégustons sans relâche chaque cuvée !
Une fois la cuvaison terminée (de 9 à 35 jours, selon la parcelle et le millésime), notre Morgon finit sa fermentation puis son élevage en fûts, jamais neufs. Le but de cette étape est principalement la clarification naturelle du vin car la forme, le matériau et le volume de la barrique en font l’un des outils des plus efficaces pour une sédimentation complète.
Nos vins seront soutirés puis mis en cuves en vue de leur mise en bouteilles. Nos assemblages ne sont jamais filtrés pour ne pas dépouiller le vin de sa couleur et de ses arômes. Un certain lot sera légèrement sulfité, surtout si destiné aux marchés internationaux. Le reste, appelé « mise nature » est ainsi proposé sans additifs aucuns.
certificat BIO